MÙI THƠM CỦA BẮP RANG BƠ CÓ THỂ GÂY HẠI !

1:52 AM 0 Bình luận

Những ai đã ăn bắp rang bơ (popcorn) đều công nhận món ăn này thật khoái khẩu do có mùi thơm bơ quá ư hấp dẫn. Nhưng hiện nay, người ta không còn xem mùi bơ hấp dẫn này có lợi, trái lại, là kẻ tội đồ vì gây tác hại trầm trọng đến sức khỏe con người. Mùi thơm bơ của bắp rang gây hại như thế nào?
 Mùi thơm bơ của bắp rang không phải là do người ta cho bơ vào các hạt bắp rồi rang lên và nhờ hơi nóng mà bơ chảy ra bốc mùi thơm. Có mùi thơm hấp dẫn đó là nhờbắp rang đã được trộn với một hóa chất có tên diacetyl và nhờ hơi nóng mà cho mùi. Diacetyl (DA) còn có tên butan-2,3-diolvới cấu trúc thật đơn giản (CH,CO), DA là chất lỏng dễ bay hơi, khi hóa hơi thì cho mùi thơm bơ nồng nàn hơn cả bơ thật. Diacetyl được tổng hợp bằng phản ứng khử hydro hóa chất 2,3-butandiolvà trong thiên nhiên người ta tìm thấy nó khi lên men sữa, kem của sữa với một chủng vi khuẩn lên men acid lactic. Do cung cấp mùi bơ đặc trưng mà DA được dùng cho vào margarine, bánh snack, kẹo, bắp rang, kể cả bia , rượu vang.Người ta cho DA vào margarine vì margarine là bơ thực vật làm từ dầu ăn nhờ thêm beta-caroten cho có màu vàng và DA để có mùibơmà ta cứ tưởng margarine là bơ động vật thật. Cho DA vào bia, vào rượu vang mà các loại thức uống này có mùi vị hấp dẫn hơn nhiều (bia Anh có tên English pale ales hay vang Chardonnay nổi tiếng chính nhờ thêm DA).
Nhờ tính chất dễ bay hơi cho mùi thơm mà DA được tận dụng dùng trong thực phẩm nhưng cũng do tính chất này mà DA trở thành mối họa của con người. Cách nay gần chục năm, Viện Quốc gia Sức khỏe và An toàn nghề nghiệp của Mỹ bắt đầu lưu ý cảnh giác về sự không an toàn khi hít phải hơi DA trong thời gian dài. Bởi vì nhiều công nhân làm việc tại các nhà máy sản xuất thực phẩm dùng phụ gia DAtạo mùi bơnhư sản xuất bắp rang bơ mắc một loại bệnh hô hấp đặc biệt gọi là viêm tiểu phế quản co khít (constrictive bronchiolitishay brochiolitis obliterans, viết tắt BO). Đặc biệt, những người bị mắc BO là những đàn ông trẻ, khỏe và không hút thuốc lá. Trong một thời gian dài người ta không tìm được nguyên nhân bệnh vì triệu chứng rất giống đưa đến nhận lầm là bệnh viêm phổi, viêm phế quản, hen suyễn... Sau người ta tìm được nguyên nhân gây ra BO đặc biệt này là do chất tạo mùi bơDA nên gọi đây là bệnh phổi của công nhân làm bắp rang (popcorn worker'slung) hay bệnh viêm tiểu phế quản do diacetyl (diacetyl-induced bronchiolitis obliterans). Người hít phải DA trong thời gian dài sẽ bị viêm và xơ hóa các tiểu phế quản của phổi làm các đường thở này bị chít hẹp một phần hay toàn phần. Người bị BO do diacetylsẽ khó thở, thở khò khè, ho khan dữ dội, nếu quá nặng sẽ suy hô hấp và tử vong. Bệnh khó trị và không hồi phục, nếu nặng chỉ có thể chữa bằng cách ghép phổi. Do có bằng chứng về nguy hại của việc hít lâu dài hơi DA nên từ 2007, ở Mỹ nổi rộ dư luận đòi cấm sử dụng DA làm chất tạo là bơ thực vật làm từ dầu ăn nhờ thêm beta-caroten cho có màu vàng và DA để có mùibơmà ta cứ tưởng margarine là bơ động vật thật. Cho DA vào bia, vào rượu vang mà các loại thức uống này có mùi vị hấp dẫn hơn nhiều (bia Anh có tên English pale ales hay vang Chardonnay nổi tiếng chính nhờ thêm DA). Nhờ tính chất dễ bay hơi cho mùi thơm mà DA được tận dụng dùng trong thực phẩm nhưng cũng do tính chất này mà DA trở thành mối họa của con người. Cách nay gần chục năm, Viện Quốc gia Sức khỏe và An toàn nghề nghiệp của Mỹ bắt đầu lưu ý cảnh giác về sự không an toàn khi hít phải hơi DA trong thời gian dài. Bởi vì nhiều công nhân làm việc tại các nhà máy sản xuất thực phẩm dùng phụ gia DAtạo mùi bơnhư sản xuất bắp rang bơ mắc một loại bệnh hô hấp đặc biệt gọi là viêm tiểu phế quản co khít (constrictive bronchiolitishay brochiolitis obliterans, viết tắt BO). Đặc biệt, những người bị mắc BO là những đàn ông trẻ, khỏe và không hút thuốc lá. Trong một thời gian dài người ta không tìm được nguyên nhân bệnh vì triệu chứng rất giống đưa đến nhận lầm là bệnh viêm phổi, viêm phế quản, hen suyễn... Sau người ta tìm được nguyên nhân gây ra BO đặc biệt này là do chất tạo mùi bơDA nên gọi đây là bệnh phổi của công nhân làm bắp rang (popcorn worker'slung) hay bệnh viêm tiểu phế quản do diacetyl (diacetyl-induced bronchiolitis obliterans). Người hít phải DA trong thời gian dài sẽ bị viêm và xơ hóa các tiểu phế quản của phổi làm các đường thở này bị chít hẹp một phần hay toàn phần. Người bị BO do diacetylsẽ khó thở, thở khò khè, ho khan dữ dội, nếu quá nặng sẽ suy hô hấp và tử vong. Bệnh khó trị và không hồi phục, nếu nặng chỉ có thể chữa bằng cách ghép phổi. Do có bằng chứng về nguy hại của việc hít lâu dài hơi DA nên từ 2007, ở Mỹ nổi rộ dư luận đòi cấm sử dụng DA làm chất tạo mùi bơ trong thực phẩm. Thậm chí có hai nhà sản xuất là Weaver Popcorn Company of Indianapolis và ConAgra Foods đã hứa không cho DA vào việc sản xuất bắp rang của họ. Nhưng cho đến nay, cơ quan Quản lý Thực-Dược phẩm (FDA) Mỹ vẫn công nhận DA là chất an toàn dùng trong thực phẩm và chưa có văn bản chính thức của Liên bang Hoa Kỳ về vấn đề cảnh giác DA. Mới đây nhất, trong một nghiên cứu thử trong ống nghiệm (gọi là thử in vitro, tức chỉ thử trong phòng thí nghiệm và chưa thử trên người), một số nhà khoa học nhận thấy DA có cấu trúc tương tự một chất khiến các protein beta-amyloid kết lại thành khối trong não, và làm tăng mức độ kết khối của beta-amyloid tạo thành mảng. Tình trạng này được xem là dấu hiệu của bệnh Alzheimer vì sự tích tụ các mảng beta-amyloid sẽ đưa đến thoái hóa các tế bào thần kinh. Là chất dễ bay hơi và thân mỡ, DA dễ dàng xâm nhập “rào chắn máu-não” là hàng rào bảo vệ vốn có chức năng ngăn chặn nhiều chất có hại đi vào não, thâm nhập vào não và gây hại. Ta cần biết, bệnh Alzheimer là một bệnh thoái hóa não nguyên phát, biểu hiện lâm sàng bằng trạng thái mất trí tiến triển, không phục hồi, thường khởi phát ở người cao tuổi. Trạng thái mất trí tiến triển thường khởi đầu bằng rối loạn trí nhớ, các rối loạn ngôn ngữ, rối loạn hoạt động, rối loạn trí tuệ. Nguyên nhân gây ra bệnh Alzheimer hiện nay vẫn chưa được giải thích thật rõ ràng và được công nhận nhiều hơn cả là giả thuyết cho rằng sự tích tụ betaamyloid trên não là nguyên nhân cơ bản của bệnh. Một cơ sở ủng hộ giả thuyết này là do vị trí của gen sản xuất protein là tiền chất của beta-amyloid (gen APP) nằm trên nhiễm sắc thể 21 trong khi những người mắc hội chứng Down (có 3 nhiễm sắc thể 21) tức là có thêm 1 phiên bản của gen APP thì hầu hết đều mắc bệnh Alzheirmer ở độ tuổi trên 40. Đồng thời, đột biến genAPOE4, một yếu tố nguy cơ di truyền của bệnh Alzheimer, gây ra việc tích tụ quá nhiều beta-amyloid trong não trước khi có các biểu hiện của bệnh Alzheimer xuất hiện. Qua hình ảnh hiển vi của não bệnh nhân Alzheimer có thể thấy các mảng amyloid (amyloid plaque). Mặc dù có nhiều người già có hình thành các mảng amyloid do quá trình lão hóa, não của bệnh nhân Alzheimer thường có số lượng các mảng nhiều hơn ở những vùng não nhất định, ví dụ như thùy thái dương. Người ta cũng chứng minh sự tích tụ các mảng beta-amyloidsẽ gây thoái hóa các tế bào thần kinh. Nay một số nhà khoa học nhận thấy mùi thơm bơ DA có cấu trúc tương tự một chất khiến các protein beta-amyloid kết lại thành khối trong não tạo thành mảng thì rõ ràng việc dùng DA trong thực phẩm là rất đáng lo ngại. Chỉ vì thích ăn bắp rang bơ có chứa DA vì khoái khẩu mà con người sẽ rước vào thân căn bệnh hiện nay không thể chữa khỏi và tiêu tốn nhiều tiền của ở các nước tiên tiến. Nếu được ăn bắp được rang bơ thật sự hoặc rang chẳng cần mùi bơ để được an toàn thì hay biết mấy.